微生物包括細(xì)菌、酵母菌，霉菌、立克次體、放線菌、病毒和單細(xì)胞藻類等，其中與食。品最有關(guān)系的是細(xì)菌、酵母菌和霉菌。 食品由于霉菌、酵母菌和細(xì)菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖，即使食品本身沒有發(fā)生變化，但作為商品，其質(zhì)量就要受到嚴(yán)重的影響。不僅肉、魚及其制品類新鮮食品，就是水果、蔬菜之類的鮮活食品，如果它們的表面有輕微的污染，或因生垤機(jī)能障礙和其他原因?qū)?xì)菌抵抗力降低，微生物就會(huì)迅速地繁殖起來。
   
　　微生物對(duì)食品的成分進(jìn)行分解，以獲得生長(zhǎng)繁殖所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這一過程乃是微生物所分泌的酶的作用。伴隨著食品成分(微生物生命活動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì))的分解，食品的風(fēng)味變壞，品質(zhì)惡化，同時(shí)由于微生物代謝中形成的中毒成分，導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。